Nem értettem a férjemet, miért rajong annyira a töpörtyűs pogácsáért. Évekig halogattam a kísérletezést, mert gyerekkoromból mindig a suli menzás borsos buci ugrott be, amiről az jutott eszembe, mikor hazafelé tartottam, hogy jó lesz arra, hogy megvédjem magam a szomszéd randalírozó kutyáitól, akik néha még a biciklimnek is nekiugrottak felbőszült éhségükben. Amellett hogy nagyot koppan a fejükön még éhesek sem maradnak a két felnőtt ökölnyi, külsejében szárazra szikkadt pogácsától. De erre nem került sor soha, csak 1-2 narancsom bánta összességében, mert megtanultam nagyon gyorsan tekerni még a süppedős, utcavégi homokban is. Hát ennyi kitérőt a töpörtyűs pogácsához fűződő gyerekkori kapcsolatomról, ami már csak nem túl kedves emlékként lapul a múltam bugyraiban. Mára egészen megszerettem és sikerült kikísérletezni a férjem szerinti "tökély verziót", amire csak azt mondta, hogy "ne tovább, írd is le!" Lássuk:

Hozzávalók (2 gáztepsire való adag):

- 30 dkg finomliszt

- 10 dkg rétesliszt

- 8 dkg búzakenyérliszt

- 2 púpos ek. zabliszt

- 1 egész tojás + 1 felverve a kenéshez

- 10 dkg darált tepertő + 15 dkg a hajtogatáshoz

- 2 dl tej

- 2 dl tejföl

- 3 dkg élesztő + 1 ek cukor

- 2 evőkanál szárított rozs kovász (nagyobb áruházakban lehet kapni) vagy 2 nagy kanál házi vadkovász

- 2 ek. só + a hajtogatásnál még szóráshoz

- 1 kk. feketebors,

-  fél kk. fehérbors

- csapott kk. őrölt köménymag

Elkészítése: 

1. Élesztő felfuttatás a langyos cukros  tejben. 

2. Lisztek kimérése egy nagy tálba+ sóval, feketeborssal, szárított kovásszal, őrölt köménymaggal összekeverjük 

3. Minden kimaradt hozzávalót a tálba teszünk + az élesztős tejet se hagyjuk ki!

4. Kézzel elkezdjük összedolgozni ha kell, finomliszttel szórom. Addig gyúrom, amíg a kezemhez már nem ragad (kb. 5 perc). 

5. Lisztezett tálban kelesztjük 1 órán át.

6. Lisztezett deszkára borítom, kinyújtom 1-2 cm-es vastagságúra és megkenem a 15 dkg darált tepertővel (amit a művelet előtt legalább 1 órával kiveszünk a hűtőből, hogy jól kenhető legyen.) Majd megsózom a tetejét.

7. 2 oldalát behajtom középre a tésztának , majd a felső és alsórészt is ráhajtogatom. Letakarva állni hagyom és 2o percig kelni hagyom. 

8. A hajtogatást még 2x elvégzem 20 percenként.

9. Kinyújtom 2 ujjnyi vastagságúra, késsel sűrű vonalakat húzva "bekockázom a felületét".

10. Fehérborssal megszórt felvert tojással megkenem a tetejét. Kiszaggatom kerek 4-5 cm-es pogácsa szaggatóval és mehet a 180 fokra előmelegített légkeveréses villanysütőbe 30 percre. Akkor jó, ha már szép aranybarna, mint a képen.

Evési javaslat:

Inkább a főétkezések közé ajánlanám, mondjuk uzsonnára. Kiadós egy csemege, amiből ha hármat befalunk, elvagyunk egy darabig. Túrázáshoz is jó magunkkal vinni. Tejtermékkel fogyasztva kitesz egy komplett reggelit vagy vacsorát is. Frissen a legjobb, melegen és ropogósan. Sör mellé meg egyenesen főnyeremény. 

Jó Étvágyat kívánok Hozzá! 

Rögtön felmerül a kérdés az olvasóban, hogy miért is TITKOS? Ezt nehéz lenne egy mondatban kifejtenem. Talán azért, mert 15 év kellett mire a recepthez hozzáférhettem. Hiába kértem mamámat a 20-as éveim elején, hogy írja le a receptet, nem tette meg, de utólag csak azt mondja, mert nem is volt igazán bevált receptje. Igazából sok évbe telt, mire leírhatóvá vált a recept. Gyermekként sokszor végignéztem, ahogy készíti, még segíthettem is a munkálatok során. Sokszor elsorolta az összetevőket, de hiába készítette el bárki is a családban, sosem sikerült olyan finomra, mint az övé.  Tudtuk, hogy valami hiányzik a pogácsából, amiről nem tudunk...Talán egy titkos összetevő. Mint minden nagyszerű fogásánál - amivel az ünnepek idején örvendeztetett meg minket - az unokák kérdezgették tőle, hogy mama mitől ilyen finom, mit raktál az ételbe, mindig azt válaszolta, hogy "mamaport". Ez a titokzatosság átszőtte az egész főzési tudományát és még most is, ha jól látna és főzhetne. A pogácsája nem csak titkos volt akkoriban, hanem híres is. Sütött minden nagyobb ünnepre, családi eseményre, munkahelyi rendezvényre, sőt még lakodalmakra is. A Bács-Kiskun megyei faluban sokan tudják, hogy Julika néni sajtos pogácsájához nincs fogható. Amellett, hogy nagyszerű az ízvilága, a nagyszerűsége még abban is rejlett, hogy több napig puha maradt a fehér damaszt konyharuha alatt a hűvös spejzben. Miután nem sütött több pogácsát, sokat beszélt róla. Így egy napon lediktálta anyukámnak a receptet, aztán pedig nekem is. Viszont nem a teljes receptet. Mindkettőnknek ugyanazt a két hozzávalót felejtette el elmondani.  Tavaly a konyhámban meséltem neki arról, hogy hiába próbálkoztunk elkészíteni, sohasem sikerül olyanra, mint az övé. Csodálkozott rajta. Majd másnap nekiláttam abban a reményben, hogy hátha sikerül mindenre ugyanúgy emlékeznie és úgy is lett. Hozzáláttam a méricskéléshez és mama megszólalt, hogy tegyek hozzá egy másfél dl fehér bort, mert akkor jobban kel a tészta...micsoda??? Sőt megtudtam a kelesztés mikéntjét is és azt, hogy a mamapor igazából a fehérbors a főztjeiben. Nagyon boldog voltam, hiszen erre vártam évek óta. Az apró titkokra, a tudás birtoklására. De a legnagyobb öröm akkor ért, amikor nekem nyújtotta át becsben tartott szakácskönyveit, kipróbált, papírra vetett receptjeit.  Mi ebből a tanulság? Ha megteheted még, süss együtt a nagymamáddal, mert csak tőle tudhatod meg egyedül azokat a recepteket, amikre sokszor vágysz és emlegetsz.

Hozzávalók (3-4) tepsihez: 

- Fél kg finomliszt

- fél kg rétesliszt

- 25 dkg margarin

- másfél dl fehérbor (háztáji, ha van)

- 1 nagy doboz tejföl (330 g)

- 5 dkg élesztő

- 1,5 dl langyos tej

- 4 evőkanál cukor

- 2 evőkanál só (tengeri)

-10 dkg trappista sajt  reszelve (a tésztába)

- 5 evőkanál olaj

- 3 db tojássárgája

- néha natúr vajkrémet is tett bele egy kanállal, de elhagyható

A tészta lekenéséhez: a 3 tojás fehérjéje kicsit habosra felverve + fél kiskanál fehérbors + fél kávéskanál só

- 20 dkg reszelt trappista sajt a tetejére

Elkészítése:

 Az élesztőt megfuttatjuk a tejben és a cukorban. A tálba kimérjük a liszteket. A margarint felszeletelve tesszük a tálba. Sót szórunk bele. Elmorzsoljuk a lisztet a margarinnal. Beletesszük  az összes többi hozzávalót és jól összedolgozzuk. Gyúrjuk néhány percen át, ha kell, lisztezzük a deszkát, tésztát, kezünket, míg végül egy olyan tésztát kapunk, ami puha és nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz. Aztán egy lisztezett tálba tesszük a bucinkat, konyharuhával letakarjuk és meleg helyen egy órát pihentetjük. Az óra leteltével egy edényből kidagadó tészta vár ránk. Kivesszük, átgyúrjuk és kinyújtjuk a deszkán úgy másfél - két centiméter vastagságúra. A pogácsa szaggatóval, ahogy mamám mondaná:"megpaskoljuk" a tetejét, azaz köröket nyomkodunk a tetejére, de sokat úgy egymásba vágjanak (de nem mélyen, csak annyira, hogy nyomott hagyjon), ez ahelyett van, hogy késsel vonalakat húznánk. Enélkűl felpúposodik a teteje és az már úgy nem az igazi. Megkenjük a villával felvert, kissé habos tojásfehérjével és az újabb titok: a tojásfehérjébe egy fél kiskanál fehérborsot keverünk, ami a kiváltságos ízt kölcsönzi neki és még egy fél kiskanál sót is. Jöhet rá a reszelt sajt egyenletesen eloszlatva. Ezután fél órát pihenni hagyjuk (!!!) Majd kiszaggatjuk a képen látható félhold alakúra. A mamám mindig a hullámos kör alakú, nagyobb méretű pogácsaszaggatót használta. A tepsiket meglisztezzük, egymástól 1-2 cm-re helyezzük a pogácsákat és újabb 10-15 perc kelesztés következik. Nagyon fontos a háromszori kelesztés! Sütés előtt 5 perccel bekapcsoljuk melegedni a gázsütőt. Én légkeveréses villanysütőben 160 fokon 20-25 perc alatt készítem el a képen látható színben pompázva. De az eredeti gázsütőben készült 180 fokon és minimum félóráig. Jó munkát és kitartást, mert az hozza a legjobb eredményt!

Evési javaslat: 

Csak a tapasztalat és az emlékek vezérelnek a következő sorok leírásában: Ünnepek idején családi ebédre érkezve lehet korgó gyomrú felnőtteknek kínálni közvetlen aperitif után (ebéd előtt). Gyerekek közvetlen megkínálása sikertelen ez idő tájt, ugyanis  már érkezés pillanatában, titokban megkeresték a spejz rejtett bugyraiban a pogácsát, éhségüket csillapítva.  Kínálhatjuk akár leves mellé is a főétkezések során. De a desszertek idején a legkelendőbb a véget nem érő traccspartikhoz. 

Jó Étvágyat kívánok Hozzá!